C’è modo e modo di allevare gli animali, anche quando essi sono destinati a finire sulle nostre tavole. Non di rado assistiamo a scene raccapriccianti e disumane specialmente in allevamenti intensivi, nei quali povere bestie indifese sono sottoposte a torture inutili e lesive della loro dignità e della loro natura.
Questi preziosissimi amici dell’uomo, che hanno permesso fin dalle origini la nostra sopravvivenza sul pianeta, meritano ogni riguardo e il modo in cui li trattiamo mostra il reale livello raggiunto dalla nostra civiltà.
Proprio per rispettare al massimo l’etologia animale sta aumentando il numero degli allevatori “gentili” che preferiscono assecondare le inclinazioni e le abitudini naturali degli animali dedicandosi a tipi di allevamento brado o semibrado, che però abbisognano di ampi spazi e di investimenti consistenti.
Il benessere animale: una scelta precisa dei Savigni
I Savigni di Sambuca hanno fatto questa scelta etologica fin dagli inizi della loro attività di allevatori; prima nella loro fattoria di Ca’ de Zavari, in un’area che noi sambucani chiamiamo Di là da l’Acqua, di fronte a Pavana, poi in altre località del nostro Appennino, l’ultima delle quali è Spignana, dove è nata la fattoria Bonaria.
Ciò che sta alla base del loro metodo di allevamento è il benessere animale che in questo caso viene assicurato dallo stato semibrado, in luoghi di montagna appartatati e tranquilli, dove bovini e suini possono muoversi liberamente, senza alcun timore dell’uomo, dato che vengono trattati con ogni rispetto.
Un team di collaboratori affiatati
La famiglia Savigni
Fausto Savigni è il supervisore dell’allevamento di Pavana ed ha due collaboratori, Francesco e Costantino, rispettivamente padre e figlio.
Quest’ultimo, di 22 anni, è stato assunto di recente dopo uno stage in azienda come perito agrario ed ha deciso di stabilirsi in montagna, con la determinazione di chi crede che un giovane si possa creare un avvenire anche in luoghi meno griffati.
A Bonaria è ancora Fausto a coordinare l’allevamento, coadiuvato dai figli Nicolò e Mileto, ma Giuliano e Riccardo, due dipendenti quarantacinquenni che risiedono nel Comune di San Marcello Piteglio, danno un contributo determinante a far crescere l’azienda, che fra l’altro presto si doterà di nuovi investimenti e di nuove assunzioni.
Insomma questa scelta dei Savigni è una bella riprova del fatto che, creando lavoro in montagna, aumenta di conseguenza il numero dei residenti e delle famiglie giovani .
La certificazione BIO
La scelta BIO dell’Azienda oggi può sembrare scontata, ma c’è da dire che i Savigni l’hanno condivisa fin dall’inizio della loro esperienza imprenditoriale.
E’ una scelta “faticosa” perché comporta l’adesione ad uno scrupoloso iter burocratico-gestionale, che parte dalla selezione degli ambienti, dei tipi di alimentazione e da una scrupolosa cura degli animali e prosegue con un impegnativo processo di formazione continua presso l’USL o l’Associazione Toscana Allevatori, al fine di essere aggiornati sulle più recenti norme legate al benessere animale. Ma la certificazione BIO può limitarsi ad essere solo un riconoscimento formale se rimane slegata dall’amore e dal rispetto profondo verso gli animali allevati. La realtà è che se ci avviciniamo ai recinti delle fattorie di Ca’ de Zavari e di Bonaria, vediamo che bovini e suini si avvicinano al visitatore, mossi da una curiosità fiduciosa, e questo è il primo e più inconfutabile segnale di quanta cura Fausto e il suo team riservino ai propri animali.
Le razze allevate: i bovini
Due sono i criteri che hanno ispirato le scelte allevatorie di questa azienda: la Toscanità appenninica e la rusticità delle razze prescelte.
Nei pascoli dei Savigni si muovono placidi i bovini di razza Chianina IGP, Maremmana e Limousine, tutti rigorosamente nati in Italia e tutti particolarmente adatti al clima dei nostri monti.
La Chianina è originaria della Val di Chiana (da cui il nome); di taglia grande e di mantello bianco predilige l’allevamento brado o semibrado, mentre si adegua male a quello intensivo. E’ una razza certificata IGP, una certificazione che appartiene solo a tre tipologie bovine e prevede per ogni capo un contrassegno di appartenenza al libro genealogico della razza stessa.
Altra razza toscana allevata è la Maremmana, che alla fine del secolo scorso ha rischiato l’estinzione. I bovini maremmani, di mantello grigio e dalle corna autorevoli ,sono molto rustici e si adattano bene anche a pascoli poveri .
La rossa Limousine, invece, è di origine francese, ma è il frutto di una lunga selezione nazionale; un tempo adibita a lavoro nei campi, oggi è apprezzata per la sua estrema rusticità e per il pregio delle sue carni.
I suini
Per produrre prosciutti, salami, salsicce e tutte le altre specialità della casa , i Savigni hanno scelto prevalentemente la razza Cinta senese, anch’essa fino a pochi anni fa a rischio estinzione.
Le caratteristiche di questo suino sono la rusticità, l’adattabilità ed il forte radicamento in Toscana. Ciò che lo distingue dagli altri è la colorazione nera del mantello con strisce o macchie bianche più o meno uniformi, la magrezza delle carni ed un tessuto adiposo leggermente rosato.
Tuttavia i Savigni stanno sperimentando con successo l’allevamento di un suino ibrido, che per amore della terra di origine hanno chiamato “Sambucano”, che deriva dall’incrocio di più razze e che sta assicurando un’ ottima sintesi tra frugalità e redditività.
La vera minaccia agli allevamenti suinicoli è la peste suina, trasmessa da animali selvatici. A questo proposito gli allevamenti semibradi dei Savigni sono tutti dotati di una doppia recinzione di contenimento che impedisce ogni tipo di contatto con animali selvatici e preserva l’integrità e la salute dei suini che, una volta contagiati, dovrebbero subire abbattimenti generalizzati.
Le galline ovaiole e i polli
Solo per il negozio di Pavana e quasi per affezione ad una tradizione familiare e ad un sano costume montanino, i Savigni tengono un numero limitato di galline ovaiole di razza Robusta Lionata, Robusta Maculata ed Ermellinata di Rovigo, che danno esemplari belli a vedersi, per il piumaggio particolare e per la di taglia corposa; ma hanno anche le Livornesi, caratteristiche per le uova bianco-candide, e i polli del Valdarno, tutti allevati a terra, come si faceva una volta.
A TAVOLA COI SAVIGNI: LE RICETTE
Sugo sambucano di nonna Fanny
Ingredienti per n° 6 porzioni: 400 gr. di magro macinato(Chianina del Savigni).
1 cipolla rossa
1 gambo di sedano
1 carota
1 ciuffo di prezzemolo
Mezzo bicchiere di vino rosso
1 bicchiere di passato di pomodoro
Mezzo bicchiere di olio extravergine di oliva
Fare un battuto fine con gli odori. Versare l’olio in un tegame, farlo scaldare e aggiungere il battuto. Rosolare per 2 minuti, aggiungere la carne e far rosolare il tutto per circa 5 minuti a fuoco vivace, mescolando spesso con un mestolo di legno. Sfumare col vino rosso e aggiungere passato di pomodoro, tre bicchieri d’acqua e poi salare e pepare. Far sobbollire a fuoco lento per circa due ore e al bisogno versare un po’ d’acqua.
La nonna Fanny usava questo sugo per condire i maccheroni spianati a mano e a volte anche la polenta di farina di mais.
