Il 2017 era stato scelto dalla Sinu (Società italiana di nutrizione umana) per sensibilizzare ad un uso corretto del sale da cucina (sul sito della Sinu è presente un test per verificare il vostro uso del sale). In Occidente, infatti, siamo di fronte ad una epidemia da danni da sale, particolarmente da sodio.
Il ruolo del sodio per l’organismo
Quest’ultimo è, senza dubbio, un minerale fondamentale per il nostro organismo: ha un ruolo importante nella trasmissione nervosa e regola, con il potassio, il bilancio idro-salino; inoltre ha funzioni strutturali in quanto costitutivo di ossa, denti e cartilagini. Il fabbisogno di questo minerale è abbondantemente coperto dagli alimenti naturali quali frutta, verdura, carne, pesce e acqua; non si ha mai necessità di reintegrare il sodio, se non in casi di estreme sudorazioni o di gravi e prolungati diarrea e/o vomito.
Le conseguenze sulla salute
Il sale da cucina, se integrale e non raffinato, fornisce anche altri minerali quali il cloro, lo iodio, il magnesio, lo zolfo, lo zinco e il rame. Da 1 gr di sale da cucina raffinato si ricava il 40% di sodio (400 mg) e il 60% di cloro (600 mg).
La regolazione del contenuto corporeo di sodio avviene per opera di un ormone, l’aldosterone: se il sodio è scarso, l’aldosterone ne stimola il riassorbimento dalle urine; se invece l’apporto è elevato, il sodio viene eliminato per via orinaria.
In individui sani non ci sono danni da eccesso di sodio alimentare, per cui non si riscontrano ritenzione idrica o ipertensione arteriosa. Tuttavia in circa un terzo degli ipertesi si ha la tendenza a trattenere il sodio, con possibili serie conseguenze sulla salute.
Il consumo eccessivo di sale
Le linee guida per una sana alimentazione secondo l’Istituto Nazionale della Nutrizione, articolate in dieci punti, consigliano (punto 6): “Il sale? Meglio poco”. Ma quanto è “poco”? Semplicemente 5 gr al giorno, in pratica un cucchiaino da caffè.
Il consumo eccessivo di sale può comportare l’istaurarsi di ipertensione, soprattutto in soggetti predisposti, con possibili gravi conseguenze a livello cardiocircolatorio. Inoltre, l’eccesso di sale incrementa la escrezione renale con aumentata eliminazione di calcio e conseguente rischio di osteoporosi; è associato anche ad un’aumentata incidenza del tumore gastrico e a possibili inestetismi tipicamente femminili legati all’eccessiva ritenzione dei liquidi.
Consumo medio in eccesso
È importante imparare a gestire correttamente l’utilizzo di questo minerale considerando che in Italia (dati Sinu) si stima una media giornaliera di 11 gr/die nei maschi e 8 gr/die nelle femmine, con valori ben oltre superiori al fabbisogno normale.
Progetti per diminuirne l’assunzione
In considerazione di questi dati, il ministero della Salute fin dal 2007 ha promosso, d’intesa con alcuni grandi produttori, progetti volti alla diminuzione del contenuto di sale nei prodotti da forno (pane in particolare). In Finlandia lo stesso approccio ha permesso di ottenere una diminuzione del sale da 12 a 8,5 gr /die pro capite, ottenendo lo straordinario risultato di vedere scendere la pressione arteriosa sistolica di 10 mmHg e una diminuzione di casi di ictus del 70%. In definitiva, nel bilancio salino complessivo è necessario tener conto del contenuto di sale presente negli alimenti già confezionati oltre a quello che può essere aggiunto individualmente
Come dovremmo comportarci a tavola:
1. Non mettere il sale nelle pappe dei bambini, almeno fino a un anno di età, meglio fino a tre anni.
2. Usare pane toscano ed evitare prodotti da forno come grissini, crackers, taralli e così via.
3. Ridurre il consumo di prodotti conservati/stagionati tipo i formaggi, insaccati, alimenti in salamoia.
4. Ridurre prodotti come patatine e snack, riservandoli a momenti eccezionali.
5. Per reidratarsi basta l’acqua evitando le bevande isotoniche.
6. Evitare salse tipo ketchup, salsa di soia e dadi.
7. Leggere bene le etichette e preferire alimenti con poco contento di sodio (bicarbonato, glutammato).
8. Usare meno possibile piatti e sughi pronti.
9. Evitare di salare. Si perde gusto e sapore? In realtà è sufficiente rieducare pazientemente il palato, diminuendo gradualmente il sale, utilizzando spezie e erbe aromatiche, aceto e limone ma anche prodotti freschi di stagione e cotti in modo semplice senza troppa acqua.
Barbara Lunghi e Marco Ricca
Dr.ssa Barbara Lunghi, PhD, Specialista Scienza dell’Alimentazione,Biologo Nutrizionista
Prof. Marco Ricca, direttore sanitario Koinos
Sitografia:
1. http://nut.entecra.it/files/download/linee_guida/lineeguida_06.pdf
2. http://www.sinu.it/html/pag/meno_sale_piu_salute.asp
