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Un nome simbolo del pane pistoiese
Il panificio della sua famiglia sembra quasi una porta d’ingresso a Pistoia, uno spartitraffico per chi, giunto a Capostrada scendendo dalla collina o dalla vecchia via Modenese, deve raggiungere la città. Quasi un simbolo, così come il nome Capecchi è un simbolo del pane a Pistoia e dintorni fin dal 1908. Allora nacque l’attività ad opera di Pietro Capecchi, nonno di Piero Capecchi, dal quale ha ereditato la passione, o meglio un vero e proprio amore per questo lavoro, per questa arte artigiana. Piero, 60 anni, da una vita prepara ricette, inventa combinazioni, studia farine, cuoce e sforna pane e prodotti da forno. Oggi può essere a buon diritto definito un “esperto panificatore”, quasi un docente alla scuola del pane, verrebbe da dire (ha anche scritto un libro, “Una fetta di pane”, insieme ad Alberto Cipriani e Letizia Tesi). Adesso le sue giornate non ruotano più intorno al forno di famiglia, del quale è stato titolare dal 1979 fino al 2011, per tanti anni insieme a suo fratello Stefano, scomparso prematuramente diversi anni fa, ma ad altri forni e altri ambienti, certo sempre legati alla panetteria, comunque sempre con le mani in pasta – e in questo caso solo con un’accezione positiva – cioè impastate di pasta madre, farina, acqua, lievito e tutte le mille combinazioni con le quali lui, da sempre, sforna pane, schiacciate, dolci e altro ancora.
Il legame con la montagna
Quando Piero parla del suo lavoro gli si illuminano gli occhi. E vorrebbe sempre fare qualcosa di nuovo, avrebbe voluto fare ancora di più. Sembra insaziabile e non è così facile credergli quando ammaina la bandiera e si dice prossimo alla pensione. Non ce lo vediamo fermo in attesa del bonifico mensile dell’Inps, anche se le sue ginocchia malandate forse un po’ di riposo lo meriterebbero. “Certo se penso a quando giocavo a calcio (era davvero un bel centrocampista, ndr), anche nella Ciregliese, che battaglie, che ricordi”. E’ di lunga data il suo legame con la montagna pistoiese, dove vive ormai da quasi vent’anni con la sua compagna Eleonora e la figlia Martina, mentre dall’altra figlia Francesca, avuta dal suo primo matrimonio, ha già tre nipotini. “Conosco tanta gente di lì e su – spiega Piero ricorrendo ad una tipica espressione pistoiese -. Ho tanti amici e conoscenti, nel mio settore, ma non solo. Ho scelto di vivere fra Cireglio e Castello, perché non mi sarei potuto spostare troppo lontano da Pistoia ma a questi luoghi, dove andavo a passeggiare e correre da giovane, sono sempre stato affezionato”.
Un “esperto panificatore”
Oggi non deve più fare su e giù quattro volte al giorno – fra Cireglio e Capostrada – in orari difficili, per preparare il pane del suo forno ma continua a correre di qua e di là, spesso in giro per l’Italia. “Oggi sono un consulente e lavoro per l’industria, tengo corsi di panificazione organizzati dalla Provincia e anche per privati – racconta Capecchi -. Ho imparato a fare il pane da un vecchio panettiere, Danilo Corsini, che non conosceva niente di farina ma tutto del pane, poi con Gastone Pegoraro mi si è aperto il mondo della pasticceria da forno”. Piero spiega che desiderava sempre sapere di più e che la svolta per lui è arrivata nel 1998, quando è entrato nel Richemont club, nato appena due anni prima, (“parte di un’organizzazione internazionale – si legge sul sito ufficiale – che sostiene l’attività dei suoi soci ai vertici nel settore della panificazione e della pasticceria”). Lì è iniziata la sua Università del pane. “Ho cominciato a seguire lezioni di grandi professionisti, di docenti universitari, ho iniziato a leggere libri sulla panificazione. Mi si sono ampliati gli orizzonti, ho conosciuto pani nuovi, nuove tecniche. Potrei dire che da allora ho imparato e iniziato a produrre prodotti che non avrei immaginato. E a Pistoia da quest’anno abbiamo la sede della Richemont club”.
La grande vittoria della Dop per il pane toscano
Pian piano sono arrivati i riconoscimenti e i ruoli come quello di Presidente dei panificatori della Cna Pistoia. Ma da allora è iniziata la grande scommessa vinta proprio pochi mesi fa, in buona parte anche per la sua volontà e il suo impegno: il riconoscimento del pane Dop per la Toscana, unica regione europea ad avere questo titolo continentale. “Dopo un lavoro durato 15 anni, nel gennaio del 2016, il Consorzio del pane toscano per la lievitazione naturale ha visto riconosciuta la Dop, la denominazione di origine protetta, il massimo riconoscimento di un prodotto all’interno dell’Unione Europea“. Le caratteristiche di questo pane, che deve seguire nella preparazione un disciplinare ben preciso e che per primi i panettieri pistoiesi impegnati in questa attività hanno fortemente voluto, sono la grande digeribilità, l’assenza di sale e la possibilità di una conservazione più lunga. “Siamo la prima regione d’Europa che ha questo tipo di pane”, sottolinea Piero Capecchi, che i primi di aprile è stato a Bruxelles con la delegazione del Consorzio e con il presidente della Regione Toscana, Enrico Rossi, a ricevere l’attestato direttamente dalle mani del commissario irlandese delle politiche agricole europee, Hogan. “Questo significa soprattutto tre cose – spiega soddisfatta Piero –: più posti di lavoro in particolare in agricoltura e in particolare per i giovani; il riconoscimento di un costo alto per il grano tenero, 25/26 euro al quintale, contro la media di 15/16 degli altri; infine, in Toscana si potranno avere campi seminati a grano tenero che non si vedevano più”. Poi c’è da aggiungere lo studio dell’Università di Pisa sulla pasta acida, oltre alla garanzia di un organo controllore esterno al Consorzio che valuterà le farine, il grano e il pane.
Il riconoscimento è arrivato dopo tanto lavoro ma c’è ancora tanto da fare. “Stavolta è stata anche una vittoria della politica: centrosinistra e centrodestra, tutti gli schieramenti hanno remato nella stessa direzione”, sottolinea soddisfatto Capecchi. Che vede anche altri orizzonti. “Grazie all’Atm, che sta per atmosfera modificata, cioé un particolare involucro per mantenere il pane e allungarne la vita, cercheremo di esportarlo negli Stati Uniti”. Poi ci sono gli aspetti benefici sulla salute: “Studi dell’Università Sant’Anna di Pisa testimoniano che questo pane ha ripercussioni positive sugli esseri umani”. E ancora: “L’Istituto sanità chiede ai panettieri di ridurre la quantità di sale, e il pane toscano dop ne è privo; inoltre la farina con la quale si produce è anche povera di glutine”.
Il futuro ancora da scrivere
Non c’è che dire, l’ultima frontiera per Piero Capecchi è proprio questa. Il cammino è appena iniziato: “L’Università di Pisa ha studiato la liofilizzazione della pasta acida. Poi c’è un disciplinare che definisce forma, colore e altre caratteristiche del pane dop”. Capecchi, non è che con tutte queste Università di mezzo abbia qualche rimpianto per quella di medicina che lasciò dopo appena due anni, ormai tantissimo tempo fa, per dedicarsi al pane? “No, no, neanche per sogno. Anzi, ho il rimpianto di non aver cominciato prima, mi sembra quasi di aver perso tempo…”.
