Troppa farina bianca
Da molti anni, purtroppo, ci siamo abituati a mangiare la farina di grano tenero bianca tipo 00 con la quale produciamo pane, pasta, prodotti da forno, dolci, e così via. Questa farina però è ricavata da un grano prodotto su larga scala, selezionato e modificato nel corso degli anni per rendere più ricca e abbondante la produzione, un grano tra l’altro molto povero dal punto di vista nutrizionale. Ecco allora che è arrivato il momento di riscoprire i grani antichi.
La grande varietà dei grani antichi
I grani antichi altro non sono che varietà del passato rimaste autentiche, ovvero che non hanno subìto alcuna modificazione da parte dell’uomo per aumentarne la resa. Tra questi il più noto e diffuso è il grano Khorasan, scoperto migliaia di anni or sono tra Egitto e Mesopotamia , nella cosiddetta Mezzaluna fertile. Anche l’Italia, però, ha le sue varietà antiche da riscoprire. Un esempio tra i più conosciuti a livello nazionale è il Senatore Cappelli ma ne esistono molti altri a seconda della regione di produzione. Esistono ad esempio il Saragolla, la Tumminia, il Grano Monococco, il Gentil Rosso, la Verna, il Rieti, e ,tipico delle nostre montagne, il Marzolo.
Perchè usare i grani antichi
Ma perché andrebbero consumati più spesso o, meglio, in sostituzione completa degli altri grani? I motivi sono veramente molti. I grani antichi non sono stati rimaneggiati geneticamente dall’uomo e per questo hanno una resa molto minore rispetto al più diffuso e moderno grano. Le loro spighe solo alte con sfumature scure e chicchi irregolari. Non vengono lavorati a livello intensivo e tutto ciò giustifica anche un prezzo di vendita più alto, a fronte però di un prodotto più sano e genuino.
Sono meno raffinati e non modificati – I grani antichi vengono generalmente lavorati con la macinazione a pietra, la farina che si produce è quindi molto meno raffinata rispetto a quella prodotta con grano moderno. Grazie a questo tipo di lavorazione, infatti, si ha un prodotto che potremmo considerare semi-integrale, ovvero rispetto alle farine 0 o 00 si mantengono molto di più le proprietà nutrizionali presenti nel chicco (con la raffinazione perdiamo circa l’80% dei principi nutritivi). I grani antichi non sono stati rimaneggiati geneticamente e per questo hanno una resa molto minore rispetto al più diffuso e moderno grano. Le loro spighe solo alte con sfumature scure e chicchi irregolari. Non vengono lavorati a livello intensivo e tutto ciò giustifica anche un prezzo di vendita più alto, a fronte però di un prodotto più sano e genuino.
Hanno meno glutine – La modificazione del grano moderno ha fatto sì che esso diventasse molto più ricco di glutine, con tutti gli svantaggi che ciò comporta per il nostro organismo. I grani antichi, invece, mantengono un rapporto più equilibrato tra presenza di amido e presenza di glutine, contenendo una percentuale minore di questa proteina di cui ultimamente tanto si discute a causa dell’aumento esponenziale della celiachia e della intolleranza e/o sensibilità al glutine stesso.
Sono più leggeri e digeribili e migliori come gusto – La minore presenza di glutine all’interno dei grani antichi, rende la farina da loro prodotta e di conseguenza tutti i prodotti che vi si possono ricavare, molto più leggeri, digeribili e assimilabili di quelli realizzati con il grano moderno. I grani antichi hanno sfumature di odori e sapori che l’industriale grano moderno può solo sognare. Se fate in casa del pane con una farina ricavata da un grano antico (meglio se utilizzando pasta madre come lievito naturale) vi renderete conto della differenza.
Il ruolo dei piccoli produttori agricoli
La riscoperta dei grani antichi è merito soprattutto dei piccoli produttori agricoli che ogni giorno con coraggio affrontano la concorrenza del grande mercato e scelgono comunque di produrre grani di qualità anche se non sempre gli conviene. Ovviamente, data la varietà dei grani antichi, è consigliato prediligere e acquistare quelli tipici del proprio territorio.
La tutela della biodiversità
Un discorso molto importante da fare è anche quello legato alla biodiversità. Acquistare grani antichi significa tutelare la biodiversità del proprio territorio o di altre zone di Italia. Questi grani infatti, proprio perché i costi di produzione sono più elevati a fronte di una resa più bassa, rischiano di scomparire e ciò ovviamente sarebbe un vero peccato per il nostro palato e, soprattutto, per la nostra salute.
