After all is basketball  |  giugno 28, 2016

Con l’arrivo dei funghi lo chef propone: arista di maiale farcita di porcini

Un piatto tipico della stagione estiva grazie alla presenza dei “principi” della tavola. Funghi che da sempre suscitano anche tante polemiche sulla raccolta e il comportamento di chi li cerca. Ma che nel piatto fanno sempre la loro parte

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funghi

 

E’ un piatto tipico estivo, quando ci sono i principi della tavola: i porcini del nostro Appennino. Se si parla di funghi, a noi montanini si drizzano le antenne, perché questo è un argomento spinoso. I nostri nonni andavano a funghi senza tante regole, i boschi erano puliti e in montagna c’era pieno di gente.
Ora tutto è cambiato e non di rado ai fungai si sostituiscono i “predatori di funghi”, che calpestano, fanno buche e spazzano via tutto quel che trovano. Famelici come lupi a digiuno. E noi, gente di montagna, ci ribelliamo a questo abuso del nostro territorio!
Ma torniamo alla ricetta, cosa serve e come si prepara.
Un pezzo di arista disossata, di circa un chilo. Si apre nel senso della lunghezza, con un coltello affilatissimo. Si appiattisce bene con un batticarne. A parte, trifolate dei funghi porcini, con olio, aglio, prezzemolo e nepitella. Fate rosolare bene in padella, avendo cura di tirare su ben asciutto.
Disponeteli nell’arista disossata. Poi legate bene l’arista con uno spago. Infarinate e mettete in forno, a 180 gradi per 20 minuti. Bagnate con del vino bianco, salate e pepate la carne dall’esterno.
Dopo la cottura, ritirate il sugo. Affettate l’arista, disponetela su un piatto da portate, irrorate con sugo e… Buon appetito


Marco Mucci

Marco Mucci può essere a giusta ragione definito lo "chef" della Montagna pistoiese. Diplomato alla scuola alberghiera, si avviò poco più che ventenne all'attività di cuoco lavorando nella ristorazione in diverse località toscane per poi tornare, ancora giovanissimo, in montagna, dove fu assunto nel ristorante "Da Fagiolino", a Cutigliano. Cinque anni più tardi ricevette la proposta di lavorare nel reparto cucina dell'ospedale di San Marcello, dove è rimasto ben 37 anni, fino all'età della pensione, pur non cessando mai la sua collaborazione con Fagiolino. Negli ultimi anni ha collaborato con la Dynamo Camp e solo di recente ha cessato il suo impegno, come dice lui, "per dar spazio ai giovani". Iscritto fin dalla sua nascita all'associazione "Slow Food", fondò la "condotta" della montagna pistoiese della quale è stato a lungo responsabile. In questo ruolo ha contribuito alla nascita del presidio del pecorino a latte crudo, ha promosso il fagiolo di Sorana, ha cercato di ridare dignità ad una serie di prodotti tipici del territorio, rappresentando la cucina toscana in giro per il mondo e preparando cene per manifestazioni promosse dalla Provincia di Pistoia in diverse località europee.