After all is basketball  |  maggio 14, 2016

Il nostro cibo? Buono e genuino ma con una tradizione povera

Poche colture e pochi allevamenti di bovini, tanti ovini e animali da cortile. Le influenze esterne fin dai primi del '900. A farla da padrone formaggi, polli, conigli, castagne e frutti del sottobosco

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Una premessa doverosa

Come premessa ad una seria rubrica sul cibo e sui piatti tipici della nostra montagna, bisogna dire che è inutile far passare sia la parte bassa – diciamo da Cireglio a San Marcello per capirsi – sia quella più alta – da Cutigliano all’Abetone sino, sull’altro versante, a Orsigna – un territorio con una grande tradizione gastronomica, proprio a causa della mancanza di materie prime, dalla coltura dell’olivo a quella delle viti, come, ancor più, degli allevamenti di animali, soprattutto bovini, finalizzati alla macellazione della carne. La loro parte, invece, l’hanno sempre fatta gli ovini così come i suini e gli animali da cortile che sono stati sempre allevati in grandi quantità dai montanini.

La cucina espressione del territorio

Questa premessa mi è parsa doverosa perchè un territorio esprime una “cucina” e dunque una tradizione culinaria soprattutto grazie ai prodotti che produce. La gastonomia della montagna pistoiese non fa eccezione e la produzione dei suoi cibi è stata determinata dai prodotti che nel tempo erano più disponibili e si trovavano facilmente in quantità. Se a ciò aggiungiamo certe nuove abitudini alimentari, come il ridimensionamento del consumo di carne, associate al degrado ambientale che ha avuto la conseguenza di vedere ridotta al minimo la presenza di certe specie animali, penso a certi tipi di cacciagione ma anche alla stessa pesca nei fiumi, è facile comprendere un ridimensionamento dei prodotti che sono stati a lungo alla base della cucina di questo territorio.

Le influenze esterne

Questa lunga premessa non deve indurre ad un eccessivo pessimismo perché la nostra cucina ha mantenuto qualità, certe tradizioni sono state rispettate e la nostra ristorazione – ristoranti, trattorie, agriturismi – hanno tenuto fede alla genuinità e originalità di certi piatti. Magari va sottolineata una certa diversità, fra le stesse zone della montagna, in base anche a certe influenze avute nel tempo. Già nei primi del ‘900, per esempio, la presenza di un forte fenomeno di “villeggianti”, penso a località come Pracchia e Cutigliano, un po’ meno ma anche a San Marcello o a Maresca, ha avuto il suo peso. Si trattava di una villeggiatura borghese di pistoiesi, fiorentini, pisani che induceva i proprietari degli alberghi, loro stessi spesso provenienti da fuori, a ricercare cuochi professionisti che provenivano da quelle località e lasciavano una loro impronta. Cuochi e cuoche che lasciavano il loro modo di lavorare, i loro “segreti”, insomma, la loro impronta. Una considerazione a parte, infine, la merita Abetone che aveva una sua storia particolare dovuta al turismo invernale legato alla neve.

I piatti più tipici

D’altro canto la situazione allora si caratterizzava per le tante residenze padronali, i pochi proprietari terrieri, i pastori, i numerosi mezzadri, i boscaioli che avevano altre abitudini in cucina, dove da padrone la facevano i formaggi, i polli, i conigli, ovviamente le castagne, mentre fra quelli che chiamiamo primi piatti c’era molto spazio per le zuppe e i tortelli, poco invece per la pasta e tanto per la polenta. Per la pasta la montagna ha subito una forte influenza dall’Emilia, soprattutto con le tagliatelle e le lasagne, che non facevano parte della nostra tradizione. Le nostre massaie le uova cercavano di venderle mentre le emiliane più benestanti le usavano per farci la pasta. Tagliatelle e lasagne, appunto.


Marco Mucci

Marco Mucci può essere a giusta ragione definito lo "chef" della Montagna pistoiese. Diplomato alla scuola alberghiera, si avviò poco più che ventenne all'attività di cuoco lavorando nella ristorazione in diverse località toscane per poi tornare, ancora giovanissimo, in montagna, dove fu assunto nel ristorante "Da Fagiolino", a Cutigliano. Cinque anni più tardi ricevette la proposta di lavorare nel reparto cucina dell'ospedale di San Marcello, dove è rimasto ben 37 anni, fino all'età della pensione, pur non cessando mai la sua collaborazione con Fagiolino. Negli ultimi anni ha collaborato con la Dynamo Camp e solo di recente ha cessato il suo impegno, come dice lui, "per dar spazio ai giovani". Iscritto fin dalla sua nascita all'associazione "Slow Food", fondò la "condotta" della montagna pistoiese della quale è stato a lungo responsabile. In questo ruolo ha contribuito alla nascita del presidio del pecorino a latte crudo, ha promosso il fagiolo di Sorana, ha cercato di ridare dignità ad una serie di prodotti tipici del territorio, rappresentando la cucina toscana in giro per il mondo e preparando cene per manifestazioni promosse dalla Provincia di Pistoia in diverse località europee.